من حدیث زارع متخصص تغذیه و رژیم درمانی قصد دارم در این مطلب با مقایسه ی نان جو و نان گندم به شما در انتخاب نان مورد استفاده تان کمک کنم.
نان یک غذای اصلی است که از خمیر آرد (معمولاً گندم) و آب تهیه می شود و به صورت پخته مصرف می شود. در طول تاریخ ثبت شده و در سراسر جهان، بخش مهمی از رژیم غذایی بسیاری از فرهنگ ها بوده است.
نان یکی از قدیمی ترین غذاهای ساخت بشر است که از آغاز کشاورزی اهمیت زیادی داشته است و نقشی اساسی هم در آیین های مذهبی و هم در فرهنگ سکولار بازی کرده است.
نان می تواند توسط میکروب های طبیعی (مانند خمیر ترش)، مواد شیمیایی (مانند جوش شیرین)، مخمرهای تولید شده در صنعت، یا هوادهی با فشار بالا خمیر شود.
که حباب های گازی را ایجاد می کند که به نان حجم میدهد. در بسیاری از کشورها، نان تجاری اغلب حاوی مواد افزودنی برای بهبود طعم، بافت، رنگ، ماندگاری و اضافه می شود.
گلوتنین و گلیادین پروتئین های کاربردی هستند که در نان گندم یافت می شوند و به ساختار نان کمک می کنند.
گلوتنین شبکه های گلوتن به هم پیوسته را در نان از طریق پیوندهای دی سولفیدی بین زنجیره ای تشکیل می دهد.
گلیادین ضعیف به شبکه گلوتن ایجاد شده توسط گلوتنین از طریق پیوندهای دی سولفید درون زنجیره ای متصل می شود.
اهمیت تغذیه ای:
نان منبع خوبی از کربوهیدرات ها و ریزمغذی ها مانند منیزیم، آهن، سلنیوم و ویتامین های گروه B است. نان سبوس دار منبع خوبی از فیبر رژیمی است و همه نان ها منبع پروتئینی رایج در رژیم غذایی هستند، اگرچه منبع غنی نیستند.
خمیرها اصولا پخته میشوند:
در برخی از غذاها نانها را
✔بخارپز میکنند (مانند مانتو/مانتی)،
✔سرخ میکنند (مثلاً پوری)،
✔در ماهیتابهای بدون روغن (مانند تورتیلا)
میپزند.
ممکن است با مخمر یا بدون خمیر باشد (مثلا ماتزو).
نمک، چربی و مواد مخمر مانند مخمر و جوش شیرین ترکیبات رایجی هستند، اگرچه نان ممکن است حاوی مواد دیگری مانند شیر، تخم مرغ، شکر، ادویه، میوه (مانند کشمش)، سبزیجات (مانند پیاز)، آجیل (مانند) باشد. مانند گردو) یا دانه (مانند خشخاش).
آرد به صورت پودر در می آید. آرد ساختار اولیه، نشاسته و پروتئین را برای نان پخته شده نهایی فراهم می کند. محتوای پروتئین آرد بهترین شاخص کیفیت خمیر نان و نان تمام شده است.
نان تشکیل شده از خمیر ترش نوعی نان است که از تخمیر طولانی خمیر با استفاده از مخمرها و لاکتوباسیلهای طبیعی تولید میشود.
معمولاً به دلیل اسید لاکتیک تولید شده در طی تخمیر بی هوازی توسط لاکتوباسیل ها، طعم کمی ترش دارد.
خمیر ترشهای تخمیر شده طولانیتر همچنین میتوانند حاوی اسید استیک، جزء اصلی سرکه باشند.
در زمانهای دور همه نان های مخمری باخمیر ترش بودند.
اخیراً نان خمیر ترش در نانوایی های صنعتی احیا شده است. بهطور سنتی، خانوادههای دهقانی در سراسر اروپا بر اساس یک برنامه ثابت، شاید هفتهای یکبار، نان پخت میکردند. مخمر، از خمیر هفته قبل باقی مانده بود .
مخمر را با مواد جدید مخلوط کرده، خمیر را رها میکردند تا ور بیاید و سپس تکهای از آن را ذخیره میکردند تا ذخیره ی مخمر نان هفته آینده باشد.
نان جو یا نان گندم؟
هم آرد گندم و هم جو سرشار از کالری، کربوهیدرات، فیبر غذایی، آهن و پروتئین هستند.
جو منبع عالی پتاسیم است.
آرد گندم تیامین، ریبوفلاوین و فولات بیشتری دارد، اما جو حاوی ویتامین B6 بیشتری است.
جو و گندم از دیرباز بخشی جدایی ناپذیر از رژیم غذایی انسان بوده اند.
این غلات به جهت تولید غذا، نوشیدنی و خوراک کاشته می شوند.
گندم و جو از نظر طعم، ظاهر و ارزش غذایی مشابه هستند، اما تفاوت های قابل توجهی نیز دارند.
دانستن اینکه گندم و جو چه چیزی را ارائه می دهند و تفاوت آنها چگونه است می تواند به شما در انتخاب رژیم غذایی آگاهانه تری کمک کند.
گندم در مقابل جو:
کدام سالم تر است؟
اثرات سلامتی گندم و جو:
جو سرشار از سلنیوم است، (عنصر ضروری برای سلامتی)
وضعیت سلنیوم بالاتر برای عملکرد تولید مثل انسان ضروری است.
✔سلنیوم دارای اثرات ضد ویروسی، آنتی اکسیدانی و ضد التهابی است و خطر ابتلا به بیماری های خودایمنی تیروئید و انواع مختلف سرطان را کاهش می دهد.
جو همچنین دارای مس بیشتری است
که به تشکیل گلبول های قرمز خون و بافت های بدن و عملکرد مناسب سیستم غدد درون ریز و قلب و عروق کمک می کند.
همچنین در رنگدانه ای شدن مو و پوست نقش دارد.
جو دارای فیبر غذایی بیشتری است.
✔فیبر غذایی خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را کاهش می دهد، از یبوست جلوگیری می کند، به کاهش وزن کمک می کند، زمان انتقال روده را کوتاه می کند، خطر ابتلا به سرطان کولورکتال و سینه را کاهش می دهد و کلسترول و خطر بیماری عروق کرونر قلب را کاهش می دهد.
گندم منبع عالی از مواد شیمیایی گیاهی است که ممکن است اثرات مفیدی بر سلامتی داشته باشد: به عنوان مثال، لیگنان ها فعالیت ضد توموری روی سلول های سرطانی روده بزرگ دارد.
جو و گندم برخی از اثرات مشترک سلامتی، و همچنین برخی از تفاوت های مهم، از جمله نحوه تأثیر آنها بر شرایطی مانند بیماری سلیاک، آلرژی به گندم، سندرم روده تحریک پذیر (IBS) و سندرم متابولیک دارند.
بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن (در بیماران غیر مبتلا به سلیاک):
افراد مبتلا به یک بیماری خودایمنی به نام بیماری سلیاک نمی توانند پروتئین هایی به نام گلوتن را تحمل کنند. (ممکن است خود شما مبتلا به سلیاک باشید اما از آن بی اطلاع باشید)!
زیرا به پوشش روده آسیب می زند که می تواند منجر به نفخ، کمبود آهن، یبوست، اسهال، کاهش وزن و حتی ناتوانی در رشد شود.
علاوه بر این، برخی از افراد غیر مبتلا به سلیاک، علائمی مانند نفخ، گاز و درد را هنگام خوردن غذاهای حاوی گلوتن تجربه کنند.
جو و گندم هر دو حاوی انواع پروتئین های گلوتن هستند.
گندم حاوی گلوتنین و گلیادین است، در حالی که جو حاوی هوردین است.
بنابراین، افرادی که نمی توانند گلوتن را تحمل کنند، باید از گندم و جو اجتناب کنند.
نان جو فواید سلامتی بیشتری نسبت به گندم دارد و جایگزینی عالی برای گندم سفید است.
این به این دلیل است که فیبر بیشتری نسبت به گندم دارد.
آلرژی به گندم:
آلرژی به گندم یک واکنش ایمنی به پروتئین های مختلف در گندم است که برخی از آنها در جو هم وجود دارد.
واکنش های آلرژیک شامل علائم خفیف مانند قرمزی، خارش و اسهال و همچنین علائم شدیدتر مانند آسم و آنافیلاکسی است.
اگرچه گندم و جو پروتئین های مشابهی دارند، اما بسیاری از افراد مبتلا به آلرژی به گندم به جو حساسیت ندارند.
در واقع، آلرژی به جو نسبتا نادر است.
نان جو به دلیل داشتن بتاگلوکان در کنترل قند و کلسترول خون بهتر از نان گندم است.
همچنین نان جو سرشار از آنتی اکسیدان، مواد معدنی و ویتامین است.
من حدیث زارع متخصص تغذیه و رژیم درمانی استفاده از نان جو را توصیه میکنم اما این بدان معنا نیست که چون نان جو فواید بیشتری دارد، اجازه داریم بیشتر از حد مجاز مصرف کنیم.
نان جو هم مانند نان گندم سرشار از کالری است و باید در مصرف کربوهیدرات دقت کنیم.
همچنین بخوانید:
